La sécurité alimentaire est un enjeu majeur pour les consommateurs et les professionnels de l’industrie agroalimentaire. Elle repose sur des règles strictes en matière d’hygiène, visant à garantir la qualité et la salubrité des aliments tout au long de la chaîne de production, de transformation et de distribution. Dans cet article, nous passons en revue ces règles essentielles, afin de vous aider à mieux appréhender les bonnes pratiques à adopter pour assurer la sécurité de vos aliments.
1. La législation en vigueur
En matière d’hygiène alimentaire, plusieurs textes réglementaires sont applicables selon le pays et le secteur d’activité concerné. Parmi les principaux textes internationaux figurent le Codex Alimentarius, établi par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS), ainsi que les normes ISO 22000 relatives aux systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Au niveau européen, le paquet hygiène comprend plusieurs règlements encadrant les conditions générales d’hygiène, comme le Règlement (CE) n°852/2004, qui impose notamment aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place et d’appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
2. Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication
La mise en place et le respect de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (BPF) sont essentiels pour assurer la sécurité alimentaire. Ces bonnes pratiques couvrent un ensemble de mesures visant à prévenir la contamination des aliments par des agents pathogènes, des corps étrangers ou des substances chimiques.
Les principales BPF concernent :
- La propreté des locaux, du matériel et des équipements : il est important de veiller à leur nettoyage régulier et à leur désinfection pour éviter la prolifération de micro-organismes;
- La gestion des déchets : une collecte et une élimination appropriées des déchets permettent de réduire les risques de contamination croisée;
- L’hygiène du personnel : le respect des règles d’hygiène personnelle, comme le lavage régulier des mains, le port d’une tenue adaptée et la formation aux bonnes pratiques d’hygiène, contribue à limiter les risques de contamination.
3. L’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP)
L’HACCP est une méthode systématique permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire. Elle repose sur 7 principes :
- Identifier les dangers potentiels associés à chaque étape de la chaîne alimentaire et déterminer les mesures de maîtrise appropriées;
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) où un contrôle est nécessaire pour prévenir ou éliminer un danger;
- Établir des limites critiques pour chaque CCP, c’est-à-dire des valeurs seuils à ne pas dépasser;
- Mettre en place un système de surveillance des CCP pour vérifier leur maîtrise;
- Définir des actions correctives en cas de dépassement des limites critiques;
- Instaurer des procédures de vérification pour s’assurer de l’efficacité du système HACCP;
- Constituer un dossier regroupant tous les documents relatifs aux procédures et aux enregistrements liés à l’HACCP.
L’application de la méthode HACCP permet d’assurer une gestion proactive et efficace des risques liés à la sécurité alimentaire.
4. La traçabilité et le retrait-rappel des produits
La traçabilité est une obligation réglementaire qui consiste à disposer d’informations précises sur l’historique, l’utilisation et la localisation d’un produit tout au long de la chaîne alimentaire. Elle permet notamment d’identifier rapidement la source d’un problème éventuel et de faciliter la gestion des crises sanitaires.
En cas de non-conformité ou de suspicion de danger lié à un produit, il est impératif d’organiser un retrait-rappel, c’est-à-dire de retirer le produit du marché et d’informer les consommateurs ou les professionnels concernés. Cette procédure doit être préparée en amont et faire l’objet d’un plan de gestion des alertes.
5. La formation et la sensibilisation du personnel
Un personnel formé et sensibilisé aux enjeux de l’hygiène alimentaire est un atout majeur pour garantir la sécurité des aliments. Il est donc essentiel de mettre en place des programmes de formation adaptés aux différents métiers et niveaux hiérarchiques, ainsi que des actions de sensibilisation régulières sur ce sujet.
La réussite d’une démarche d’hygiène alimentaire repose en grande partie sur l’implication et la responsabilisation de chacun à tous les échelons de l’entreprise.
En suivant ces règles essentielles en matière d’hygiène alimentaire, vous contribuerez à garantir la qualité et la salubrité des aliments que vous produisez, transformez ou distribuez, tout en assurant une meilleure protection des consommateurs face aux risques sanitaires.